Ingrediënten
Porties
- 2 pond bloemkoolrijst
- 1 rode paprika, in plakjes, of meer naar smaak
- 1 kleine rode ui, doormidden gesneden en in plakjes
- ¼ kop extra vierge olijfolie
- 4 teentjes knoflook, geraspt
- 1½ eetlepel fajita-kruiden
- 2 theelepels gemalen komijn
- 1½ theelepel kosher zout
- 1 blik (15,5 ounce) pinto bonen, afgespoeld en uitgelekt
- 4 ounce verkruimelde cotija kaas
- ½ kop verse koriander, fijngehakt
- ½ kop pepitas (pompoenpitten) (optioneel)
- 2 groene uien, in dunne plakjes
- 1 limoen, geperst
Bereidingswijze
1
Verwarm de oven voor op 425 graden F (220 graden C). Bekleed een bakplaat met aluminiumfolie, zorg ervoor dat de folie aan de zijkanten van de bakplaat omhoog komt om al het sap op te vangen.
2
Meng de bloemkool, rode paprika, rode ui, olijfolie, knoflook, fajita-kruiden, komijn en zout in een grote kom; roer tot alles bedekt is. Verspreid het groentemengsel over de voorbereide bakplaat.
3
Rooster in de voorverwarmde oven gedurende 15 minuten; roer en blijf roosteren tot ze zacht en lichtbruin zijn, ongeveer nog eens 15 minuten.
4
Bedek het groentemengsel met pinto bonen, cotija kaas, koriander, pepitas, groene uien en limoensap. Schep in 4 kommen om te serveren.
Zit er een fout in dit recept?
Laat het me weten zodat we het samen kunnen verbeteren!
