Paté Country van Chef John

Meng de kruidnagel, nootmuskaat, gember en cayennepeper in een kleine kom om een specerijenmix te maken.

Plaats de varkensschouder, het eendenvlees, het gehakte spek, de kippenlevers, de ui, de sjalot, de peterselie, de cognac, het zout, de knoflook, de peper, 3/4 theelepel specerijenmix en roze zout voor het pekelen in een grote kom. Meng goed tot alles gelijkmatig is verdeeld. Dek af met plasticfolie en zet ongeveer 2 uur in de koelkast.

Klop de slagroom, het paneermeel en de eieren in een kom.

Verplaats het varkensvlees mengsel naar een bakplaat met rand, bekleed met een siliconenmat of bakpapier. Vries 15 tot 20 minuten in om het malen van het vlees te vergemakkelijken.

Maal het varkensvlees mengsel in een kom met de vleesmolen van een standmixer. Voeg de gedroogde kersen en pistachenoten toe. Voeg het room mengsel toe; vouw voorzichtig tot alles goed gemengd is.

Plaats de strips spek in een kruisvorm in een 9x5 inch broodvorm, zodat de uiteinden over de randen van de vorm hangen. Snijd enkele strips zodat ze passen aan de uiteinden van de pan.

Vul de pan tot de rand met het gemalen varkensvlees mengsel; strijk de bovenkant glad. Bedek het oppervlak met strips spek. Vouw de zijkanten van het spek over de bovenkant. Bedek met een stuk bakpapier dat in de bovenkant van de pan past; wikkel goed in stevig aluminiumfolie.

Verwarm de oven voor op 350 graden F (175 graden C).

Verplaats de vorm naar een diepe pan of een Dutch oven. Giet heet kraanwater in tot 1/2 tot 2/3 van de zijkant van de pan. Dek af.

Bak in de voorverwarmde oven tot een instant-read thermometer in het midden 155 graden F (68 graden C) aangeeft, 1 3/4 tot 2 uur.

Verplaats de vorm naar een oppervlak bekleed met papieren handdoeken om vocht op te nemen. Als het mengsel boven de bovenrand van de pan is gerezen, druk het dan naar beneden met een zware pan. Verwijder het aluminiumfolie, laat het bakpapier erop liggen. Verplaats de vorm naar een bakplaat bekleed met papieren handdoeken. Snijd een stuk karton zodat het iets kleiner is dan de bovenkant van de pan. Wikkel in aluminiumfolie en plaats op het bakpapier. Druk aan met gewichten zoals ingeblikt voedsel.

Koel minstens 8 uur om het paté te laten afkoelen en samen te drukken.

Om het paté uit de vorm te halen, giet zeer heet water in een grote kom. Dompel de vorm 1 tot 2 seconden in heet water. Draai om op een bord bekleed met papieren handdoeken; laat opnieuw afkoelen voordat je snijdt.