1

Verwijder het losse vet van de gans. Verwijder de nek, snijd deze in grote stukken en zet apart. Spoel de gans van binnen en van buiten af en dep droog. Prik overal in de huid van de gans en breng op smaak met zout en peper.

2

Vul de nekholte losjes met voldoende brood om de holte te vullen. Vouw de huid van de nek onder het lichaam en bevestig deze met een kleine prikker. Snijd 1 ui en de hele selderij in vieren en plaats deze in de holte van het lichaam van de gans. Bind de poten losjes samen met keukentouw of steek de poten door de opening in de huidflap aan de onderkant. Plaats de gans, met de borst naar boven, op een rek in een diepe braadslee.

3

Snijd de overige 2 uien en wortelen in stukken van 5 cm. Verspreid de stukken ui en wortel, de nekstukken en de organen in de braadslee. Rooster de gans op 425 graden F (220 graden C) in het midden van de oven gedurende 30 minuten.

4

Verlaag de temperatuur tot 325 graden F (165 graden C). Giet voorzichtig kokend water over de gans; de sappen kunnen spetteren. Blijf de gans roosteren, verwijder het vet en besprenkel deze met de sappen uit de pan met een metalen spuit elke 20 minuten. Kook nog 2 tot 2 1/2 uur, of totdat een vleesthermometer die in het vlees van de dij is gestoken 175 graden F (80 graden C) aangeeft. Wanneer het klaar is, moeten de sappen helder zijn wanneer de dij met een prikker wordt doorprikt.

5

Verplaats de gans naar een warm bord. Verwijder de prikker en gooi het touw weg. Houd de gans warm, losjes bedekt met aluminiumfolie, totdat deze klaar is om te serveren.

6

Verwijder met een schuimspaan de groenten, nekstukken en organen uit de pan. Schep het vet van de sappen in de pan en zet apart. Op het fornuis, blus de pan met witte wijn en port op een gematigd hoog vuur; schraap de bruine stukjes los. Voeg de kippenbouillon toe en breng het mengsel aan de kook totdat het tot de helft is verminderd. In een zware pan van 3 liter, meng ¼ kopje vet en gereserveerde bloem; kook de roux op een gematigd laag vuur, terwijl je klopt om klontjes te voorkomen. Klop het kippenbouillonmengsel door de roux. Breng de saus aan de kook, terwijl je constant klopt. Verlaag het vuur. Laat de saus 5 minuten sudderen, terwijl je regelmatig klopt, of totdat deze dikker wordt. Breng de saus op smaak met zout en peper. Giet de saus in een warme sauskom.