Cozumel Schelpen

Sprenkel de kruidenmix over de varkensblokjes en meng om gelijkmatig te bedekken. Doe in een grote hersluitbare plastic zak. Meng het sinaasappelsap, citroensap, limoensap, komijn, paprika, chilipoeder, koriander, zout en peper in een kom. Giet in de plastic zak met het varkensvlees; knijp voorzichtig om de marinade gelijkmatig te verdelen. Sluit de zak en leg deze op een bord. Koel 8 uur of een hele nacht.

Haal het varkensvlees uit de marinade; bewaar de marinade. Verhit de olie in een grote pan of Dutch oven op middelhoog vuur. Kook en roer het varkensvlees tot het aan alle kanten bruin is, 3 tot 5 minuten. Voeg de bewaarde marinade en voldoende kippenbouillon toe om het varkensvlees net te bedekken. Breng aan de kook op hoog vuur; dek af, verlaag het vuur tot laag en laat 30 minuten sudderen. Verwijder het deksel en blijf sudderen tot het vlees mals is, ongeveer 45 minuten.

Schep het varkensvlees met een schuimspaan in een kom; bewaar 1/3 kop kookvocht. Laat het varkensvlees iets afkoelen; trek het varkensvlees uit elkaar met twee vorken. Meng het bewaarde kookvocht, de koriander en 7 ons verkruimelde verse kaas.

Breng een grote pan licht gezouten water aan de kook. Kook de pastaschelpjes in het kokende water, af en toe roerend, tot ze gaar maar stevig zijn, ongeveer 13 minuten. Giet af.

Verwarm de oven voor op 350 graden F (175 graden C)

Bedek de bodem van een 9x13 inch ovenschaal met 2 kopjes pastasaus. Vul de schelpen met een eetlepel van het varkensvleesmengsel en plaats ze in een ovenschaal. Giet de resterende pastasaus gelijkmatig over de gevulde schelpen en strooi de resterende verkruimelde verse kaas erover.

Bedek met aluminiumfolie en bak in de voorverwarmde oven tot het heet en borrelend is, ongeveer 30 minuten. Laat 10 minuten rusten voor het serveren.