Croissants van Chef John

Plaats lauw water in de kom van een standmixer. Strooi er gist overheen. Laat de gist 10 minuten oplossen. Voeg de suiker en het broodmeel toe. Strooi er zout over; voeg 6 eetlepels boter toe. Bevestig de kom aan de standmixer. Meng het deeg met de deeghaak totdat de boter volledig is opgenomen en het deeg een bal vormt die zich schoon van de zijkanten van de kom losmaakt, 3 tot 4 minuten.

Verplaats het deeg naar een werkoppervlak en vorm een zachte halve bal. Plaats het deeg terug in de kom van de mixer; dek af. Laat het rijzen op een warme plaats totdat het verdubbeld is, ongeveer 2 uur.

Verplaats het deeg naar een licht met bloem bestoven werkoppervlak. Duw en druk het deeg om het te laten leeglopen en vorm een rechthoek. Vouw het in derden door één uiteinde over het middelste derde te tillen en de andere kant naar het midden te vouwen. Wikkel het in plasticfolie. Plaats het op een bakplaat met een rand, bekleed met een siliconenmat. Koel het in de koelkast totdat het volledig is afgekoeld, ongeveer 1 uur.

Snijd 2 stokken boter in de lengte doormidden en plaats ze lichtjes gescheiden op een stuk bakpapier dat lang genoeg is om de boter te vouwen. Vouw het bakpapier over de boter. Druk de boter naar beneden. Rol het uit met een deegroller tot een vierkant van ongeveer 8x8 inch. Koel het totdat het een beetje koud en net flexibel is, 10 tot 15 minuten.

Rol het deeg uit tot een rechthoek die iets breder is dan de boterplaat en iets meer dan dubbel zo lang. Plaats de boter in het midden van het deeg met een marge van ongeveer 1 inch vanaf de rand van het deeg. Vouw de andere helft van het deeg over de boter. Strooi naar behoefte bloem op het werkoppervlak en het deeg.

Druk de deegroller naar beneden op het deeg om ribbels te creëren. Rol vervolgens de ribbels uit. Herhaal dit proces. Blijf drukken en rekken totdat het deeg ongeveer dezelfde rechthoekige grootte heeft als voorheen, en strooi indien nodig een beetje bloem.

Begin aan de korte kant en vouw een derde van het deeg over het middelste derde. Vouw dan het andere uiteinde om een klein rechthoek te vormen. Druk lichtjes plat met een deegroller. Verplaats naar de beklede bakplaat; dek af met plasticfolie. Koel het totdat het koud is, ongeveer 30 minuten.

Verplaats het deeg opnieuw naar het werkoppervlak en herhaal de druk- en roltechniek totdat het deeg de grootte heeft van de grootste rechthoek van tevoren. Vouw opnieuw in derden, beginnend aan de korte kant. Druk en rol lichtjes. Verplaats opnieuw naar de beklede bakplaat. Dek af en koel ongeveer 15 minuten.

Rol opnieuw uit tot een grote rechthoek. Deze keer, vouw het deeg doormidden. Druk en rek uit tot een rechthoek van 1/2 inch dik, gebruik makend van de benodigde bloem om te voorkomen dat het deeg plakt.

Snijd het deeg doormidden in de lengte met een deegsnijder of een pizzames. Strooi een stuk met bloem en rol het uit tot een rechthoek van ongeveer 1/4 tot 1/8 inch dik. Begin vanuit een hoek en snijd het deeg diagonaal in 8 driehoeken met een deegsnijder. Begin met het onderste uiteinde van elke driehoek en rol elk naar de punt om de croissant te vormen met de naad aan de onderkant. Gebruik indien nodig een beetje water om de punt van de opgerolde croissant te verzegelen.

Herhaal met de andere helft van het deeg.

Plaats de gevormde croissants op bakplaten bekleed met siliconenmatten. Klop het ei en 1 eetlepel water om het eimengsel te maken. Borstel de croissants met het eimengsel. Plaats ze in een warme omgeving om te laten rijzen, ongeveer 45 tot 60 minuten.

Verwarm de oven voor op 400 graden F (200 graden C). Borstel de croissants opnieuw voorzichtig maar grondig met het eimengsel.

Bak in de voorverwarmde oven totdat ze mooi goudbruin zijn, ongeveer 25 minuten. Verplaats naar een koelrek. Laat afkoelen tot kamertemperatuur voordat je serveert.